Produktion Bei der Erzeugung von Qualitätsmost ist die Rohstoffauswahl von größter Bedeutung. Nur qualitativ hochwertiges, reifes und gesundes Obst sollte dafür verwendet werden.

Von Johann Steiner

Einer der wichtigsten Arbeitsschritte ist die Sortierung und vor allem die Reinigung der Rohware. Bei der Mostproduktion wird mit Fall­obst gearbeitet, welches durch den Bodenkontakt mit Bakterien und Mikroorganismen sehr stark belastet ist. Durch eine gründliche Reinigung des Fallobstes wird ein Großteil der Mikro­organismen entfernt, sie könnten ansonsten zu Fehlgärungen bzw. fehlerhaften Mosten führen. Am einfachsten lässt sich das Obst in einem mit Wasser gefüllten Trog reinigen. Wichtig dabei ist, dass beim Waschvorgang die Früchte in Bewegung sind.

Mahlen und Pressen Beim Vermahlen des Obstes werden die Zellwände aufgerissen und es läuft Saft aus. Die Feinheit der Maische ist so an der Mühle einzustellen, dass keine Kerne beschädigt und auch keine Stiele abgeschabt werden. Eine rasche Weiterverarbeitung der Maische ist besonders wichtig, da es ansonsten zu einer starken Oxidation kommt. Die verschiedenen Presssysteme sind betrieblich anzupassen. Je nach zu verarbeitender Menge reicht dies von kleinen Korbpressen bis hin zu Tankpressen bzw. kontinuierlich laufenden Bandpressen. Sogenannte Hydropressen sind ideal für kleinere Produzenten. Sie arbeiten äußerst schonend gegenüber Korb- und Packpressen und sind dennoch leistungsstark.

Enzymeinsatz Enzyme werden in der Obstverarbeitung immer öfters verwendet. Primär handelt es sich dabei um pektolytische Enzyme, welche den „Zellklebstoff“ abbauen. Dies führt zu einer verbesserten Klärung und einer ruhigeren Gärintensität. Pektolytische Enzyme werden direkt dem Presssaft zugegeben. Einwirkzeit mindestens drei Stunden – Bentonit inaktiviert Enzyme.

Presssaftbehandlung Der Presssaft ist auf Zucker und Säuregehalt zu kontrollieren. Diese Werte sind der Grundstein für ein qualitativ hochwertiges Produkt. Der Zuckergehalt muss auf alle Fälle über 9 °KMW liegen, da ansonsten der gesetzliche Alkoholgehalt nicht erreicht wird und die Haltbarkeit sinkt. Der Säuregehalt ist ausschlaggebend für die Harmonie des Produktes. Der ideale Säuregehalt liegt zwischen 6 bis 9 Promille, wobei bei einem Wert unter 6 Promille auf alle Fälle angesäuert werden muss. Gerbstoffe können mittels Gelatine gebunden werden. Gerade bei reinsortigen Birnenmosten wirken sie oft störend. Im Fachhandel wird die Gelatine in flüssiger oder pulverförmiger Form angeboten.

Eiweiß im Most kann sich auch erst oft Monate später in der Flasche bemerkbar machen. Mit einer Bentonitschönung kann man gegen mögliche Trübungen im Most vorsorgen. Die Bedarfs­menge an Mischbentoniten liegt zwischen 100 bis 300 g/hl und unterbindet eine nachträgliche Trübung im Most. Eine Schwefelung des Presssaftes mit 6 bis 10 g/hl Kaliumpyrosulfit (KPS) ist zu empfehlen.

Entschleimung Der Presssaft wird in einem Standtank sechs bis zwölf Stunden stehen gelassen. Dabei setzen sich die Trubstoffe am Behälterboden ab und der blanke Saft wird in das Gärfass gepumpt. Die Entschleimung bewirkt, dass die Moste reintöniger werden und ruhiger vergären. Ungünstige Mikro­organismen sowie wilde Hefestämme werden dadurch ebenfalls abgetrennt.

Reinzuchthefe Durch den Zusatz von speziellen Reinzuchthefen wird von Beginn an für eine ausreichende Zellzahl gesorgt. Damit wird eine mögliche Fehlgärung im Most verhindert. Die Vorteile sind ein rasches Angären, problemloses Durchgären und die Gärung in einem weiten Temperaturbereich. Spezielle Hefen, sogenannte Kaltgärhefen, ermöglichen sogar eine Gärung bei 12 °Celsius. Wichtig ist, die getrocknete Hefe in der zehnfachen Menge aus einem Gemisch von Wasser und Saft bei 35 bis 40 °Celsius einzurühren, für 20 Minuten quellen lassen, und erst anschließend zum Saft beimengen. Gärungstemperatur ideal bei 16 bis 18 °C.

Raue Fülle und Umziehen Sobald die Gärung abklingt, kommt es darauf an, eine Aromaschädigung durch Lufteinfluss zu vermeiden. Das bedeutet, dass der Gärbehälter weitestgehend aufgefüllt wird (Raue Fülle), um die Oxidation und in weiterer Folge die Bildung von Essigsäure zu verhindern.

Anschließend wird der Most von der Hefe abgezogen, da sich ansonsten unerwünschte Aromen vom Hefetrub lösen können.

Schwefelung Nach dem Umziehen wird der Most mittels Kaliumpyrosulfit (KPS) geschwefelt. Die benötigte Menge wird in ein wenig Most eingerührt und anschließend der Gesamt­menge beigegeben. Dazu werden 15 g/hl KPS benötigt, um einen Wert von 50 mg freiem SO2 zu erreichen.

Lagerung Most gehört unbedingt unter Luftabschluss gelagert, bei möglichst niedrigen Temperaturen. Bei täglicher Entnahme eignet sich eine Überlagerung mit CO2 im Fass am besten, oder man füllt gleich den ausgegorenen Most in Flaschen ab, um einen zu hohen Luftkontakt sowie die Bildung von Essigsäure zu vermeiden.

Johann Steiner ist Berater der LK Oberösterreich.