Saftproduktion Wie man Obst nicht nur verwertet, sondern auf hohem Niveau zu Saft verarbeitet, erklärt ­LK-Experte Andreas Ennser im folgenden Beitrag am Beispiel von Äpfel und Birnen.

Von Andreas Ennser

Für das jeweilige zu produzierende Produkt sollte man immer die dafür geeigneten Sorten verwenden, zum Beispiel wählt man für ein mildes, weiches Produkt keine säurebetonten Früchte, obwohl diese für ein anderes Produkt sehr gut geeignet wären.

Nur reife Früchte Wichtig sind die optimale Reife, die Frucht­ausfärbung sowie der Zucker- und Säuregehalt. Erfüllt das Obst eine dieser Bedingungen nicht, kämpft man bei der Verarbeitung immer wieder mit Problemen. Zum Beispiel enthalten unreife Früchte noch viel Stärke. Sie verursacht einen höheren pH-Wert. Dieser pH-Wert schafft ein Milieu, das unerwünschte Mikroorganismen bevorzugen. Diese können die Produktqualität, zum Beispiel bei Geschmack und Geruch, negativ beeinflussen. Der höhere Stärkegehalt bedingt einen geringeren Zuckergehalt. Aber gerade Zucker spielt beim Fruchtsaft für die Aromaentfaltung und das Mundgefühl eine große Rolle.

pH-Wert als Qualitätsschlüssel Der pH-Wert gesunder und frischer Früchte liegt zwischen 3,0 und 3,4. Dieser kann einfach mittels pH-Meter oder mit pH- Streifen festgestellt werden. Der pH-Wert eignet sich auch zur Feststellung des Reifegrades der Frucht. In diesem Bereich fühlen sich unerwünschte Bakterien und Mikroorganismen nicht wohl.
Sauberkeit sollte im lebensmittel­produzierenden Bereich ohnehin oberste Priorität haben. Jegliche Unsauberkeiten bringen in den darauf folgenden Arbeitsschritten Schwierigkeiten. Das kann weniger oder fehlerhafter Geschmack sein oder im Ex­tremfall auch die Haltbarkeit des Produktes negativ beeinflussen.

Kontrolliert nachreifen Es kann vorkommen, dass aufgrund des Wetters oder wegen Arbeitsspitzen die Obsternte um einige Tage vorverlegt werden muss. In diesem Fall kann man dafür geeignete Sorten auch einmal kurz einige Tage nachreifen lassen. Dabei muss man das Obst immer wieder kontrollieren. Solche Maßnahmen verlangen Fingerspitzengefühl, Sorteneignung und auch technische Voraussetzungen, wie dafür geeignete Ernte­behältnisse, Kühlmöglichkeiten und dergleichen.
All diese Parameter sind Voraussetzung, um einen optimalen Ausgangspunkt für die Produktion eines aromatischen Saftes zu schaffen.

Pasteurisierte Direktsäfte Bei den bäuerlichen Säften handelt es sich meist um „Direktsäfte“, reine Presssäfte aus Früchten, die durch Pasteurisieren haltbar gemacht werden. Sie werden in Flaschen abgefüllt oder nach einer Hochkurzzeiterhitzung in großen Stahltanks zwischen­gelagert.
Apfelsaft naturtrüb Mit einer Obstmühle, zum Beispiel einer Rätzmühle, zerkleinert man das Obst. Beim Zerkleinern und Maischen ist es wichtig, dass der Großteil der Fruchtzellen „aufgerissen“ wird, damit der Saft für eine hohe Ausbeute gut austreten kann. Jedoch ­sollte man das Obst nicht soweit zerkleinern, dass keine Struktur mehr vorhanden ist.

Entsaften und Pressen Ohne Struktur im Pressgut kann der Saft schlecht aus dem Press­kuchen abfließen und die Ausbeute verringert sich. Außerdem kann die Maische bei den Saft-Ausflussöffnungen der Presstrommel ausfahren, zum Beispiel bei Horizontalpressen.

Ascorbinsäure schützt vor Braunfärbung Als Oxidationsschutz kann man L-­Ascorbinsäure zugeben. Obstsäfte sind kurz nach dem Pressen hell bis gelblich. Aufgrund enthaltener Phenole oder überreifen Obstes färben solche Säfte rasch auf bernsteinfarben um. Die Intensität dieser Bräunung hängt vom pH-Wert, vom Säuregehalt, von der Temperatur und dem Luftzutritt ab.

Um die Bräunung zu verhindern, kann man dem Saft L-Ascorbinsäure, bei Apfel- und Birnensaft zwischen 150 und 200 Milli­gramm pro Liter, zusetzen. Dieser Schritt folgt meist direkt nach dem Pressen. Die Farbe des Saftes hellt sich auf. Eine Zugabe muss man auf dem Etikett deklarieren.
Hochkurzzeiterhitzen erhält stabile Trübung Hochkurzzeiterhitzen mit zirka 85°C ist bei der Produktion naturtrüber Säfte die Basis für eine stabile Trübung. Pektine sind für die Trubstabilität verantwortlich. Die thermolabilen Trubstoffe trennt man von den stabilen, indem man den Trub absetzen lässt.
Zentrifugieren kann ebenfalls labilen von stabilen Trub trennen, je nach Umdrehungen und Verweildauer. Zusätzlich erhält man einen gleichmäßigeren, feineren Trub. Das ist allerdings eine sehr kostenintensive Variante.

Pasteurisieren macht haltbar Danach wird durch Pasteurisieren bei zirka 85°C der trub­stabile Saft in Flaschen gefüllt. Die heißen Flaschen sollten möglichst rasch wieder auf unter 30°C rückgekühlt werden, um negative Geschmacksveränderungen zu unterbinden.

Apfelsaft blank Für klaren Apfelsaft zerkleinert und presst man das Obst und gibt Oxidationsschutz dazu, wie bei naturtrübem Saft. Danach setzt man Enzyme zu, die den Abbau des Pektins, der Kittsubstanz des Apfelgerüstes, beschleunigen. Dadurch sinken die Trubpartikel rascher zu Boden. Das Enzym kann man schon der Maische zusetzen, wobei auf eine gleichmäßige Verteilung zu achten ist. Das Enzym kann man auch dem Saft beimengen.

Klärschönung geschieht mittels Bentonit und Gelatine, auch Kieselsol ist möglich, damit keine Gelatine im Saft bleibt. Bezüglich der beizumengenden Mengen sollte man ein Labor aufsuchen oder selbst Vorproben anstellen. Faustzahlen sind hier fehl am Platz, da das Obst jedes Jahr andere Inhaltsstoffe einlagert. Auch der Reifegrad spielt eine wichtige Rolle. Insbesondere Birnensaft kann man schwer einschätzen. Manches Mal kann es aber auch sein, dass die Bentonitschönung alleine „zieht“ und schon ausreicht, zum Beispiel bei Apfelsaft.

Danach lässt man den Schönungs­trub absetzen, zieht den klaren Saft ab, filtriert, pasteurisiert, füllt den Saft in Flaschen ab und etikettiert sie.

Ing. Andreas Ennser ist Experte in der LK Niederösterreich.