Viele von uns lauern im Frühjahr schon regelrecht auf ihn: frischen Spargel – ob weiß, grün oder auch lila, ob als Suppe, gekocht mit Saucen oder auch in Form anderer Gerichte. Erste Betriebe haben zwar schon begonnen, das schmackhafte Gemüse zu stechen, für den Höhepunkt der Erntesaison müssen die Temperaturen allerdings noch steigen. Was Spargelpflanzen nämlich gar nicht leiden können, ist Kälte. Eine weitere Herausforderung sind die frühzeitigen Rabattaktionen des Handels mit billigem Importspargel.

„Die Witterungsbedingungen bedeuten für die Spargelproduzenten, dass sich die Ernte verstärkt auf den Mai konzentrieren wird und sich die Erntemengen auf einen kürzeren Zeitraum zusammenschieben werden. Das ist am Markt eine gewisse Herausforderung“, berichtet Moosbrugger. „Massiv ärgert uns, dass der Handel jedes Jahr – noch vor der heimischen Spargelernte – die Konsumentinnen und Konsumenten mit Rabattaktionen von billigem Importspargel ködert. Es gäbe wirklich sinnvollere Methoden, um die Kunden ‚bei der Stange‘ zu halten“, kritisiert der LKÖ-Präsident. Vor allem aus Deutschland und den Niederlanden drängt Spargel nach Österreich und macht den heimischen Betrieben das Leben schwer.

„Was beim Spargel wirklich wichtig ist, sind Qualität und Frische. Und dafür stehen unsere heimischen Betriebe. Es lohnt sich, ein wenig Geduld zu haben, bis ausreichende Mengen in Österreich geerntet und genossen werden können“, so Moosbrugger.

Insgesamt bauen die heimischen Spargelbauern das Edelgemüse auf 757 ha an. 2022 betrug die Erntemenge über 2.500 t. Der Anteil des weißen Spargels, auch Bleichspargel genannt, macht mit zwei Drittel den Großteil aus. Dieser schmeckt im Vergleich zu Grünspargel besonders mild und weniger intensiv. Grüner Spargel ist kräftiger und würziger als sein weißer Verwandter und enthält auch mehr Vitamin C. Für seinen Geschmack ist der Farbstoff Chlorophyll verantwortlich. Daneben gibt es noch Purpurspargel, der wie grüner Spargel über der Erde abgeschnitten wird. Der Chlorophyllgehalt ist ebenso größer als beim weißen Klassiker.

Durch die kurze Zeit zwischen der Ernte und dem Verkauf der heimischen Spargelstangen kommen diese besonders frisch auf unsere Teller. Qualitativ einwandfreier Spargel besitzt einen festen geschlossenen und unbeschädigten Kopf. Frisch „klingt“ er beim Aneinanderreiben und lässt sich leicht brechen. Die Schnittflächen sollen zudem glatt und prall, die Schnittenden frisch, hell und nicht zusammengeschrumpft oder verfärbt sein. Beim Eindrücken mit dem Fingernagel muss frischer Spargel saftig bleiben. In einem feuchten Tuch eingewickelt, halten ungeschälte Stangen einige Tage im Kühlschrank.