Erstmals in Deutschland untersucht jetzt eine Studie großflächig, welche Risiken unter anderem durch Stoffe bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln entstehen können. Dazu werden die fertigen Mahlzeiten auf Zusatzstoffe und Prozess-Kontaminanten, also auf Stoffe, die bei der Zubereitung entstehen, untersucht. So lässt sich zum Beispiel auch ermitteln, welche Gehalte an Acrylamid durchschnittlich in Keksen oder Pommes Frites enthalten sind, die gekauft oder im Haushalt zubereitet werden. Dies teilte Landwirtschaftsministerin Julia Klöckner, die diese Studie in Auftrag gegeben hat, mit. Durchgeführt wird diese Untersuchung vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

„Erstmals werden Lebensmittel so analysiert, wie sie verzehrt werden. Die sogenannte MEAL-Studie ermöglicht realistische Aussagen über die Aufnahme von Stoffen und erlaubt damit auch Verzehrempfehlungen“, betont Klöckner. Das von ihrem Ministerium geförderte Projekt untersucht für Deutschland erstmals systematisch und großflächig, welche Stoffe in zubereiteten und verzehrfertigen Lebensmitteln enthalten sind und in welchen Mengen sie vorkommen. Die Studie ist die weltweit umfangreichste dieser Art, bezogen auf die Anzahl untersuchter Lebensmittel und auf die Anzahl an Stoffen. Rund 90% der in Deutschland verzehrten Lebensmittel werden in der Untersuchung dabei abgebildet und analysiert.

Die Studie berücksichtigt die gesamte Lebensmittelpalette und analysiert die Speisen jeweils in dem Zustand, in dem sie typischerweise verzehrt werden. Etwa 50.000 bis 60.000 Lebensmittel werden dafür eingekauft und in einer eigens dazu eingerichteten Küche zubereitet. Diese Proben werden anschließend in Laboren auf verschiedene Stoffgruppen getestet – sowohl auf gesundheitlich nützliche als auch auf unerwünschte Stoffe. Neben Zusatzstoffen und Prozess-Kontaminanten gehören dazu Stoffe aus der Umwelt wie etwa Dioxin, Schimmelpilzgifte (Mykotoxine), Nährstoffe, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel und Stoffe, die aus Verpackungen in die Lebensmittel gelangen. Darüber hinaus wird auch untersucht, inwiefern sich die durchschnittliche Belastung mit Stoffen in einzelnen Lebensmitteln je nach Region, Saison oder Produktionsart (nach biologischem oder konventionellem Anbau) unterscheidet.

„Es wird ermittelt, in welchen Konzentrationen Stoffe durchschnittlich in verzehrfertigen Lebensmitteln enthalten sind. Die Ergebnisse dienen unter anderem als Grundlage, um mögliche chronische Risiken durch stark belastete Lebensmittel zu erkennen. So lassen sich zum Beispiel Verzehrempfehlungen für empfindliche Bevölkerungsgruppen oder hinsichtlich bestimmter Lebensmittel ableiten“, teilt das BfR mit. Die Ergebnisse könnten darüber hinaus auch zur Einordnung akuter Risiken – etwa im Falle einer nahrungsmittelbedingten Krise – genutzt werden. Bisher waren viele Stoffe in Speisen nicht nachweisbar oder wurden nur in unverarbeiteten Lebensmitteln untersucht.