Die verschiedensten Ernährungstrends sowie pflanzenbasierte Imitate als Alternative zu Fleisch und Milch aus tierischer Produktion nahmen heute Experten bei der „Klartext kompakt“-Veranstaltung der Landwirtschaftskammer Österreich kritisch unter die Lupe. Sie stellten die vielfach zitierten ökologischen, moralischen und gesundheitlichen Vorteile von Fleischimitaten und Milchersatzprodukten weitgehend infrage. Dennoch „kann jeder essen was er will“, betonte Josef Moosbrugger, LK Österreich-Präsident. „Bäuerinnen und Bauern decken den Tisch auch bei veränderten Essgewohnheiten und Kundenwünschen. Es braucht aber einfache, klare und verbindliche Regeln für die Bezeichnung von Imitaten, die EU-weit Gültigkeit haben“, forderte Moosbrugger.

„Der Anteil der Vegetarier und Veganer wächst – allerdings viel langsamer als man das aufgrund der Präsenz in den Medien vermuten würde“, erklärte Johannes Mayr von der KeyQUEST Marktforschung GmbH. Die mediale Aufmerksamkeit sei wesentlich größer als die aktuelle Marktbedeutung. So würden laut RollAMA-Daten Imitate von Milchprodukten nur einen Anteil von rund 2,5% und Fleischimitate von nur knapp 1% am Gesamtmarkt haben. Auch das Wachstum sei nicht so stark, wie man vermuten würde. So gab es laut Mayr seit 2014 einen jährlichen Mengenzuwachs von 6% bei Imitaten von Milchprodukten und von 5% bei Fleischimitaten. Der Preisaufschlag für diese Produkte liege derzeit bei 50 bis 100%. Laut dem KeyQUEST-Mahlzeitmonitor stuften sich 6% der Befragten als Veganer oder Vegetarier ein, das entspricht einer Zunahme von 3% in einem Zeitraum von 2012 bis 2018. 16% sehen sich als Flexitarier und 78% bezeichnen sich als Fleischesser, das sind seit dem Jahr 2012 um 3% weniger. Mayr erwartet einen Trend hin zu Premium-Produkten, wie etwa zu hochwertigem, teuren Fleisch sowie wenig verarbeiteten, natürlichen Lebensmitteln. Beim Ausblick auf das Jahr 2030 wagt Mayr keine eindeutige Prognose. „Der Anteil der Veganer und Vegetarier wird wachsen, die Geschwindigkeit und das Ausmaß des Wachstums ist allerdings nur schwer einzuschätzen.“

Für Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Ernährungsexperte, ist vegane Ernährung eine „endlose Heuchelei“. Die Motive seien andere als Tierschutz und Tierleid, denn wenn diese das Ziel wären, würde man sich um die Wolfsrudel kümmern, stellte Pollmer klar. Laut dem Experten aus München gab die Initialzündung für die heutigen Ernährungshypes BSE. „Keiner wollte mehr etwas mit Hirn essen und die Fachwelt griff diese Entwicklung dankend auf. Das Ergebnis war eine Flut an unüberschaubaren Labels wie fettfrei, fairer Handel, Freiland, gluten-, zucker-, alkohol- und kalorienfrei bis hin zu bio und dem letzten Höhepunkt vegan. Dabei haben die meisten veganen Restaurants in Deutschland wieder geschlossen und auch in den Supermärkten bleibt Veganes in den Regalen liegen“, führte Pollmer aus. Diese Entwicklung habe zahllose Start-ups auf den Plan gerufen, die nun mit Hochdruck an einer effizienten Fleischproduktion aus Stammzellen arbeiten und somit mit Tieren angeblich nicht mehr in Berührung kommen. Doch laut Pollmer brauchen Stammzellen für das Wachstum Hormone, die von ungeborenen Kälbern auf fragwürde Weise gewonnen werden. „Für das Kälberserum wird mit einer Hohlnadel durch die Rippen direkt ins Herz des Fötus gestochen und Blut abgesaugt. Alles für Hamburger ohne Tierleid“, merkte Pollmer kritisch an.

Dabei seien Zellkulturen alles andere als effizient. Diese müssten genauso gefüttert werden, allerdings nicht wie ein Rind mit billigen Futtermitteln, sondern mit einer höchst anspruchsvollen Nährlösung. Neben dem Fötenextrakt enthalte die Lösung gentechnisch erzeugte Aminosäuren, Zucker, Spurenelemente, Schaumverhüter und Puffersysteme. „Da sind Rind oder Schwein weitaus effizienter: Die verwerten billige Futtermittel, die sich nicht zum menschlichen Verzehr eignen. Ihr Verdauungstrakt wandelt dies in hochwertige Nährstoffe um, die ins Blut strömen und die Zellen wachsen lassen. So entsteht tierisches Eiweiß“, veranschaulichte der Autor zahlreicher Sachbücher zum Thema Ernährung. Auch der Verzicht auf Antibiotika sei eine Mär. „Die Biotechnologie ist darauf angewiesen, ihre Zellkulturen gesund zu halten – schließlich interessieren sich zahllose Mikroben für die edle Nährbrühe“, führte Pollmer aus. In einem Labor kann mit Reinstraumtechnik gearbeitet werden, aber nicht in einer großen Fabrik.

Nils Binnberg, Buchautor und Jounalis aus Berlin, hat unzählige Diäten hinter sich, bis bei ihm Orthorexia nervosa, das übertriebene Bedürfnis sich gesund zu ernähren, festgestellt wurde. „In Deutschland sind schätzungsweise über 1 Mio. Menschen davon betroffen und der Veganismus ist die Königsdiät der Krankheit“, teilte Binnberg seine Erfahrungen. „Man fühlt sich tugendhaft wie der Dalai Lama, obwohl man nur Quinoa-Kekse knabbert oder Lebensmittel mit weniger als fünf Inhaltsstoffen isst. Nicht ohne Grund heißt einer der größten Food-Trends ‚Clean Eating‘. Der Verzehr von Avocados löst Gefühle von Reinheit aus. Sich pflanzenbetont zu ernähren, gilt als gesund. Nicht etwa, weil der positive Einfluss auf die Gesundheit wissenschaftlich erwiesen wäre. Vielmehr ist Gemüse zum Statussymbol einer grünen Bourgeoisie geworden, frei nach dem Motto: Schaut her, ich bin nicht einer dieser wahllosen Allesvertilger, ich achte auf meine Gesundheit. Andersherum gilt Fleisch heute als ungesund“, beschreibt Binnberg aktuelle Trends. „Galt Fleischkonsum vor etwa fünfzig Jahren als Statussymbol, so definieren sich heute viele Menschen darüber, was sie nicht essen.“ Auf Instagram würden unter dem Hashtag ‚Food‘ gegenwärtig fast 350 Mio. Fotos angezeigt. Essen sei ein derart großer Teil unserer Identität geworden, der ähnlich sinnstiftend wirke wie Religionen.

Adolf Marksteiner, Abteilungsleiter Marktpolitik in der LK Österreich, strich Fleisch als eines der wertvollsten Lebensmittel hervor und verwies gleichzeitig auf die effiziente tier- und ressourcenschonende Produktion in Europa und besonders in Österreich. „Wir haben hierzulande die beste Stätte der Fleischproduktion mit einem hohen Grünlandanteil und einem der höchsten Selbstversorgungsgrade bei Soja und Futtereiweiß von über 80%“, betonte Marksteiner. Es sei eine ethische Fragestellung, ob der Mensch einen Nutzungsanspruch an das Tier habe – einen solchen erhebe aber auch jeder Heimtierhalter an Hund und Katze, verdeutlichte der LK-Marktexperte. „Wer auf Tierschutz schaut, soll auf die Herkunft achten. Transparenz ist hier angesagt. Klarerweise verbraucht Fleisch mehr Ressourcen, als wenn man Gras, Futtergerste und Silomais direkt in die menschliche Ernährung bringen würde – manches davon kann trotzdem nur ein Wiederkäuer verwerten“, gab Marksteiner zu bedenken, der die Diskussion um Imitate „durchaus gelassen“ sieht: „Wir müssen Toleranz walten lassen. Ernährung soll eine zutiefst persönliche Entscheidung bleiben, denn niemand möchte vorgeschrieben bekommen, was man zu essen hat.“

„Der beste Klimaschutz besteht in effizienten Produktionsweisen, einem sparsamen Umgang mit den Ressourcen und der Vermeidung jeglicher Verluste über die gesamte Wertschöpfungskette“, ist Marksteiner überzeugt. Der Fleischkonsum liege in Österreich derzeit bei zirka 63,4 kg netto pro Kopf und Jahr bei rückläufiger Tendenz. Darin enthalten seien rund 20% Verlust durch Verderb sowie Futter für Haustiere wie Hund, Katze usw.

Laut Katrin Fischer, Referentin für Ernährung in der Abteilung Ernährung und Direktvermarktung der LK Oberösterreich, werden einzelne Nährstoffe überschätzt. Es sei die Gesamtheit eines Lebensmittels, die es für die menschliche Ernährung so wertvoll mache. „Das Zusammenspiel der einzelnen Nährstoffe macht ein Lebensmittel aus“, erklärte Fischer. Sieht man sich beim Pflanzendrink aus Mandeln die Inhaltsstoffe genauer an, so sind laut Fischer nur 2% Mandel enthalten, was sechs Mandeln auf 1 Liter entspricht. Damit das Produkt eine milchähnliche Konsistenz bekomme, seien „irrsinnig“ viele Stabilisatoren und Emulgatoren erforderlich, die erzeugt werden müssten und nicht immer der Umwelt zuträglich seien. „Bei der Herstellung von Vitaminen etwa fallen viele Schwermetalle und Schadstoffe an“, gab Fischer zu bedenken. Während die Kühe auf den Weiden frisches Regenwasser zur Verfügung haben, sei die Mandelproduktion in Kalifornien beispielsweise mit einem hohen Wasserverbrauch und einer hohen Besatzdichte in einer monotonen Umgebung verbunden. „Das geht sich für mein Verständnis für vegan nicht mehr aus“, so Fischer.

Warum Essen laufend schlecht geredet wird, rührt laut ihrer Meinung daher, dass sich der Mensch in seiner Bedeutung besonders groß fühlt. „Wer hat gesagt, dass Essen gesund sein muss. Es ist nichts für uns alleine gemacht und jedes Lebensmittel enthält Stoffe, die für mich nicht gesundheitsförderlich sind und deshalb reden wir Essen schlecht“, erklärte Fischer, die in pflanzenbasierten Imitaten eher Übergangsprodukte sieht, „bis wir wieder herausfinden, wie wir am besten Gemüse als Hauptdarsteller in einer Speise verwerten.“

Moosbrugger tritt für ein „Fair Play“ am Lebensmittelmarkt ein und verlangt rasch rechtliche Spielregeln für die Bezeichnung von Imitaten. Da aufgrund technisch-industrieller Fortschritte die Imitate dem Original immer ähnlicher werden und somit die Irreführung immer wahrscheinlicher, müssten Original und Imitat klar erkennbar sein. „Es soll keine Anspielungen auf existierende Begriffe bei der Bezeichnung der Imitate, wie ‚Soja-Milch‘, ‚vegetarischer Leberkäse‘ oder ‚vegane Wurst‘ geben. Nur das Original heißt Fleisch oder Wurst, ein Imitat bleibt immer eine Kopie. Daher ist EU-weit ein Bezeichnungsschutz speziell für Fleisch und Fleischprodukte nötig“, unterstrich der LK Österreich-Präsident. Wie das gehen könnte, zeige das Beispiel Milchprodukte: „Butter muss zu 100% aus Rahm, also aus einem tierischen Rohstoff bestehen und darf keine pflanzlichen Zutaten enthalten, sonst muss das Produkt laut EU-Marktordnung anders bezeichnet werden“, ergänzte Moosbrugger.

Im Bild: Udo Pollmer