Hochwertiges Eiweiß aus Raps ist aufgrund seines intensiv bitteren Geschmacks für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Forscher der Technischen Universität München (TUM) haben nun eine entscheidende Substanz identifiziert, die diese bittere Fehlnote verursacht und damit einen ersten Schritt gesetzt, um Raps für die menschliche Eiweißversorgung zu erschließen.

Vor dem Hintergrund einer wachsenden Bevölkerung und einer von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) prognostizierten Verdoppelung des Nahrungsmittelbedarfs bis 2050 seien insbesondere „Engpässe bei der Eiweißversorgung“ zu erwarten, sagt Thomas Hofmann, Leiter des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der TUM. Weltweit fallen pro Jahr etwa 1,12 Mio. t Rohprotein bei der Rapsölproduktion an. Obwohl Landwirte den bei der Ölgewinnung anfallenden Rapskuchen seit langem als Eiweißfuttermittel in der Tiermast verwenden, spielt Raps als Proteinquelle in der menschlichen Ernährung bislang keine Rolle.

Die Wissenschafter untersuchten in ihren Analysen drei verschiedene Eiweißisolate mithilfe massenspektrometrischer Untersuchungsmethoden sowie mit Geschmackstests. Alle drei Eiweißextrakte wiesen einen Proteingehalt von 80 bis 90% auf. Als Schlüsselsubstanz, die Proteinextrakte aus Raps bislang ungenießbar macht, wurde ein Kaempferol-Derivat identifiziert. „Da wir den Verursacher der bitteren Fehlnote nun kennen, lassen sich sehr viel leichter geeignete technologische Verfahren oder züchterische Strategien entwickeln, mit denen sich aus Rapssaat wohlschmeckende, eiweißreiche Lebensmittel herstellen lassen“, sagt Co-Autorin Corinna Dawid, die an der TUM die Arbeitsgruppe Phytometabolomics leitet.

Die Ergebnisse wurden im „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ publiziert.